PASTIRMA hakkında bilgi, ansiklopedik kaynak. Nedir, kimdir, nerededir, nasıl çalışır, nedenler, ne zaman sorularına cevap arayanlara, pastırma hakkında bilgi.
Alm. Starkgewürates (Rinder) Dörhsch (n), Fr. Viande (f) assaisonée et séchee, İng. Pastramı. Et, tuz ve kırmızı biberin birbirine karıştırılarak, sarmısak ve çemenle bastırılıp güneş veya iste kurutulmasıyla meydana gelen bir çeşit et yiyeceği. Etler bastırılarak yapıldığı için ’bastırma’ ismi verilmiştir. Daha sonra bu kelime halk arasında ’pastırma’ olarak değiştirilmiştir. Pastırma, çok eski bir Türk yemeği ve et konservesidir. Tarihi Orta Asya’da yaşayan Hun ve Oğuz Türklerine kadar ulaşmaktadır. Türkler savaşçı oldukları için, hayatlarının ekserisi at üzerinde geçer, sağa sola çok göç ederlerdi. Yola ve savaşa giderlerken gıdasız kalmamak, fazla zaman harcamamak için, yanlarına tuzlanmış sığır ve buna benzer hayvan etleri alırlardı. Bu etleri deri dağarcıklar (kılıflar) içine, bazan da açıktan atın eğerine bağlayarak, bacaklarının arasına iyice sıkıştırırlardı. Tuzlanmış et parçaları haftalar süren yolculuk esnasında basıla basıla ’pastırma’ haline gelmiş olurdu. Yemek pişirmek için vakti olmayan yolcu, savaşçı hiç zaman kaybetmeden bu kolay ve besleyici etleri biraz keser yer, gıdasını alırdı. Yurdumuza pastırmanın hangi tarihlerde geldiği hakkında kesin bir bilgi bulunmamaktadır. Bazı tarihi kayıtların verdiği bilgilere göre Selçuklular tarafından Anadolu’ya getirildiği tahmin edilmektedir. Pastırma, Türkler vasıtasıyla Rumeli’ye, Balkanlar’a ve çevresine götürüldü. Oralarda tutulan ve sevilen bir yiyecek halini aldı. Türkiye’de en iyi ve en çok pastırma Kayseri’de yapılmaktadır. Kayseri dendiği zaman hemen pastırması akla gelir. Yurdun her yerinde ve doğu illerinde de pastırma yapılmaktadır. Pastırmanın yapılışı: Genelde sığır, at, deve etinden yapılan pastırma, koyun, keçi etinden de yapılmaktadır. En kaliteli pastırma ise sığır etinden olmaktadır. Sığırların sırtlarından ve sinirsiz yerlerinden ayrılan az yağlı veya hiç yağı olmayan et parçaları önce parçalar halinde bölünüp bolca tuzlanır. Hazırlanmış tahtalar içinde iyice dövülür. Daha sonra bastırılarak çemen tohumu, kırmızı biber ve tuz karışımından meydana gelen bulamaç, dövülmüş etin üzerine sürülür. Bu şekildeki bulamaca ’çemen’ ismi verilmektedir. Pastırmanın üzerine sürülen bu maddeler, ete çok güzel koku vererek, uzun bir müddet kokuşmasını önler. Pastırma yapımına yaz ayının sonunda, sonbahar mevsiminin ortalarında başlanır. Hazırlanmış, tuzlanmış ve çemenlenmiş parçalar rüzgarlı yerlerde kurutularak hazır hale getirilir. Pastırma, çok kuvvetli albüminli bir gıdadır. Bilhassa bedenen çalışan insanlar için bol enerji kaynağıdır. Hazmı çok kolaydır. Etin esas gıda değeri eksilmediği, bileşimindeki su miktarı azalmış olduğundan az bir pastırma parçasında çok miktarda etin yerini tutan besin ve kalori değeri mevcuttur. Pastırma yapımında kullanılan etlerde hile az olduğu için, yapılmakta olan diğer et konservelerinden besin değeri daha fazladır. Pastırmanın, sırt, kuşgönü, şekerpare, sırtyağlı, dilme vb. çeşitleri vardır. İyi pastırma koyu kırmızı renktedir. Açık kırmızı renkte olan pastırmalar iyi kalite değildir. Ağızda lastik gibi uzar, besin değeri azdır. PASTÖRİZASYON; Alm. Pasteurisierung (f), Fr. Pasteurisation (f), İng. Pasteurization. Çeşitli sıvıların 100°C’nin az altında kısa bir süre ısıtılması ve sonra aniden 10°C altına kadar soğutulması ile yapılan mikroplardan temizleme işlemine verilen ad. İşlem Fransız Louis Pasteur tarafından bulunduğu için ’pastörizasyon’ adını almıştır. Gerçekte pastörizasyonu ilk uygulayan New Yorklu Strauss’tur. Günümüzde pastörizasyonun en çok kullanıldığı yerler, süt, meyve suları ve çeşitli meşrubatların mikroplardan arındırılmasıdır. Pastörize edilen sütte hastalık yapıcı mikroplar, mesela tüberküloz mikrobu ve malta humması mikropları öldürülür, fakat eğer varsa bakteri sporları canlı kalır. Sütle bulaşan mikropların amilleri spor yapmadıklarından 63-66°C’de yarım saat veya 90-95°C’de 15 saniyede süt mikropsuzlaştırılmış olur. Birinci usule alçak pastörizasyon, ikinci usule yüksek pastörizasyon denilmektedir. Sütün tad ve lezzetinin değişmemesi bakımından alçak pastörizasyon daha çok tercih edilen yoldur. Buna karşılık her iki usulde de sütün besin değeri az da olsa kaybolur. (Bkz. Süt) PATATES (Solanum tuberosum); Alm. Kartoffel (f), Fr. Pomme de terre (f), İng. Potato. Familyası: Patlıcangiller (Solanaceae). Türkiye’de yetiştiği yerler: Marmara ve Karadeniz bölgeleri başta olmak üzere, bütün Türkiye’de yetiştirilir. Boyu 60-80 cm’ye varan, beyazımsı-pembemsi çiçekler açan, yumruları hariç zehirli otsu bitkiler. Bitkinin toprak altında kalan yumruları ’patates’ olarak bilinir. Bu yumrular nişasta bakımından zengin olduğundan önemli bir besin maddesidir. Bitkinin toprak üstü kısımlarında zehirli alkoloitler bulunmasına karşılık yumruları zehirli değildir. Ancak çimlenmiş patateslerde de bu alkoloitler teşekkül ettiğinden zehirlenmelere sebebiyet vermektedir. Zehirlenme belirtileri sindirim sistemi bozuklukları, bol terleme ve halsizlikle kendini gösterir. Patates yumrularında bulunan nişasta taneleri yumurta veya armut şeklinde olup, 70-100 mikron büyüklüğünde tanelerden ibarettir. Patates, yumrularından yetiştirilir. Ekimi, iklime göre mart veya nisanda yapılır. Her iklimde killi, kireçli olmayan her toprakta yetişmekle beraber, derin sürülmüş gübreli topraklar idealdir. Patates, dış kabuk rengine göre sarı ile kırmızı, etine göre beyaz ve sarı olarak ayrılır. Sarı patates makbuldür. Memleketimizde Adapazarı’nın patatesi meşhurdur. Bunun yanında Niğde, Kayseri ve Ege bölgesinde çok yetiştirilmektedir. Yıllık ortalama 2.500.000 ton patates elde edilmektedir. Başlıca hastalıkları patates kanseri, mozayik hastalığı ve kurtlardır. Patates, topraktan çıkarıldıktan sonra, toprak silolarda veya serin mahzenlerde saklanır. Kullanıldığı yerler: Patateste nişastadan başka belli bir oranda protein de vardır. Nişasra % 20, protein % 2, besin değeri 95 kaloridir. Bundan dolayı patates, buğdayın az yetiştiği Avrupa memleketlerinde ekmek yerini tutan önemli bir besin maddesidir. PATEN; (Bkz. Patinaj) PATENT; Alm. Patent, Fr. Patente, İng. Patent. Bir sınai veya ticari buluşun, imal ve satış hakkının belli bir süre için bir şahsa veya firmaya ait olduğunu gösteren devletçe onaylı resmi belge, ’buluş belgesi’, ’uyrukluk belgesi’ veya ’ihtira beratı’. Patent hakkı, çoğunlukla buluş sonucu olan mamullerle sınırlı tutulur. Patent, sınai mülkiyet haklarından biridir. Seri halinde imal edilecek olan malın belli standartlara uygun olarak yalnız ilk imalatçı tarafından üretilmesi hakkını temsil ettiği gibi, buluşun çalınmasından ve taklitlerinden korunmasını da sağlar. Patent hakkı, genellikle her ülkenin kendi sınırları içinde geçerlidir. Patent sahibi, imal edeceği mamulün başka ülkeler için de patent hakkını isterse, ayrı ayrı o ülkelere müracaat etmesi gerekir. Bazı ülkeler, başka ülkede alınan patent hakkının belli şartlar dahilinde kendilerinde de geçerli olmasına izin verirler. Beynelmilel patent hakkı mevcut değildir. Patent verme uygulaması 15. yüzyılda İtalya’da başladı. Sonraki 200 yıl içinde Avrupa ülkelerine de yayıldı. Resmi patent tescili 1790’da Amerika’da, 1791’de Fransa’da başladı. Sonraki yıllarda birçok ülkede patent kanunları çıkarıldı. Bir buluşa patent verilirken bazı şartlar aranır. Başkası tarafından tasarlanmış olmaması, genellikle bir yenilik taşıması, ilgili olduğu alanda önemli bir ilerleme getirmiş olması arzu edilir. Temelsiz buluşlara patent verilmez. Patentli mamüllerinde değişiklik yapan kaşifler, müracaat etmek suretiyle ’ek patent’ alabilirler. Patent, bir çeşit şahsi mülktür. Satılabilir, ipotek edilebilir ve miras olarak kalabilir. Patent sahibi, ürettiği malının başkaları tarafından imalini, kullanımını ve satılmasını engelleme hakkına sahiptir. Dilediği kimselere buluşunun imal, kullanım veya satış haklarından herhangi birini bir lisans aracılığı ile devredebilir. Buna karşılık imtiyaz hakkı veya başka çeşit karşılık alır. Patentli bir mamülden yetkisiz olarak faydalanmaya kalkışanlar mahkeme kararıyla tazminat ödemek zorunda kalırlar. Buluşların kalitesine göre patent süreleri farklı olmakla birlikte çoğu ülkede 16-20 yıl arasında değişir. Sosyalist ülkelerde patent uygulaması yoktur. Ancak buluş sahibine bazı tavizler sağlayan bir ’sertifika’ verilmektedir. PATİNAJ; Alm. 1. Schlittschuhlaufen (n), Eislauf (m), 2. Ins-Schleudern geroten (z. B. Auto), Fr. Patinage (m), İng. 1. Ice skating, 2. Slipping. Patenle kayma sporu. Yolun kaygan olmasından dolayı bir taşıt tekerleğinin dönmeden kayması veya tekerlekler döndüğü halde taşıtın ilerleyememesi. Buz pateni veya tekerlekli patenlerle yapılan hareketler. Tabanına özel bir çelik çubuk tutturulmuş buz üstünde kaymaya yarayan ayakkabılara ’paten’ veya ’buz pateni’ denir. Paten bıçağının boyu, ayakkabıdan uzun olup 50 cm’yi bulur. Tekerlekli patenlerde ise, ayakkabının altına dört küçük tekerlek bulunan madeni taban tutturulmuş olup, sert zeminde kaymayı sağlar. Buz pateni veya tekerlekli patenlerle yapılan hareketlere ’patinaj’ denilmekle beraber, bu aletlerle yapılan spor, ’paten’ adıyla da anılır. Buz pateni, tahmini olarak 7. yüzyıldan itibaren buzların uzun zaman çözülmeden kaldığıİsveç, Norveç, İngiltere, Hollanda gibi memleketlerde yapılmaktadır. Önceleri bir eğlence kabul edilen patinaj, zamanla spor haline geldi. İngiltere’nin meşhur British Müzesinde at ve inek çene kemiklerinden yapılan patenler bulunmaktadır. Bugün sadece Kuzey Avrupa devletlerinde değil, dünyada pekçok yerde kapalı salonlarda, özel surette dondurulmuş buz sahalarda patinaj yapılmaktadır. Spor müsabakası olarak yapılan patinaj, sürat ve artistik olmak üzere ikiye ayrılır. Sürat pateni (Patinajı): Özel patenlerle 500, 1500, 5000 ve 10.000 metre üzerinden saate karşı yapılır. İkişer kişilik seriler halinde yanaşık iki pist üzerinde yarışılır. Artistik patinaj: Bu müsabakalar 30x60 metre ölçüsündeki buz sahada yapılır. Müsabakaya katılanlar ayaklarına kromajlı has çelikten ve parlatılmış patenler giyerler. Çok güç hareketlerden meydana gelen, tek ve çiftler tarafından yapılan artistik patinaj maharet ister. Müsabıkların yaşları tek ve çiftlerde en az 12, buz dansında 16 olmalıdır. Milletlerarası müsabakalarda dokuz, milli müsabakalarda beş hakem, buz üstünde resme göre yapılacak kapama, duruş, hız alma hareketleriyle şekillerinin büyüklüğünü tespit ederler. Şekillerin aynı büyüklükte ve simetrik olmaları aranır. Bunların uzunluğu ve yan mihverlerine dikkat edilir. Buz üstünde çizilen çizgiler üst üste geldiğinde iyi puan alınır. Hakemler gösterilen her şekil için 0-6 kadar puan verir. Hakemlerin verdikleri notlar mecburi hareketlerden alınan notlarla çarpılır, böylece notların toplamı meydana gelir. Notlar 0= kayılmamış notu, 1= fena, 2= az, 3= kafi, 4= iyi, 5= çok iyi, 6= çok üstünü gösterir. Artistik patinajda mecburi hareketlerin yanında, müsabıkın kendi seçtiği hareketler de vardır. Bütün hareketler birinciliklerde ve erkeklerde beş, bayanlarda dört, çiftlerde beş, buz dansında üçbuçuk dakikada tamamlanır. Ençok on saniye kadar gecikme kabul edilir. 1975 yılından beri mecburi hareketlerin not değeri yüzde otuz, kısa program yüzde yirmi, artistik yüzde elli ile değerlendirilir. Her hakem tarafından, her sporcuya göre artistik patinajda puan verilir. En çok puan alan patinajcı birinci olur.